Dalla dieta molecolare al valore degli Ages: ecco la nuova frontiera per perdere peso

Selezionata da Pietro Cazzola

dietaLa nuova frontiera delle teorie dietetiche e degli studi in materia di nutrizione si chiama 'dieta molecolare': secondo questo approccio non è necessario limitare le calorie e gli alimenti con lo scopo di perdere peso perchè basterebbe scegliere accuratamente le molecole contenute nei cibi che assumiamo.
Ad illustrare i dettagli della dieta molecolare è stato Pier Luigi Rossi, professore dell'Università di Bologna, in occasione del recente congresso nazionale della Sime (Società italiana di medicina estetica).
Qual è l’assunto della dieta molecolare? Carboidrati, grassi, proteine, vitamine, acqua e sali minerali – tutte le molecole contenute negli alimenti - interagiscono con il Dna e stimolano l’organismo a mettere peso o a perderlo agendo direttamente sull’attività dei geni.
In funzione di questo processo seguire una dieta molecolare significa non dare peso alle calorie, quanto alla composizione molecolare di un piatto e al modo in cui le varie molecole influenzano l’azione di tre ormoni-chiave: insulina, cortisolo, glucagone.
Un modello dietetico molecolare tende, quindi, a tenere sotto controllo gli sbalzi della glicemia - perché un aumento della glicemia provoca un aumento dell’insulina, che gioca un ruolo chiave nell’accumulo di grasso - ad attivare il glucagone, meglio noto come l’ormone del digiuno che favorisce il mantenimento nella norma dei livelli di insulina e glicemia, e infine a limitare l’aumento dei valori del cortisolo, l’ormone dello stress che può influenzare negativamente l’equilibrio e le funzioni intestinali.
L’approccio molecolare ha avuto negli ultimi tempi una grande diffusione tra i nutrizionisti e molti ormai hanno abbandonato il tradizionale calcolo delle calorie di una pietanza in favore di una valutazione molecolare degli elementi contenuti nel piatto. E scegliere quali alimenti portare in tavola e il modo migliore per cucinarli si rivela anche un’efficace strategia per prevenire e combattere la temuta cellulite.
In tutti gli alimenti è possibile calcolare la quantità dei cosiddetti Ages (advanced glycation end products), molecole tossiche che si formano a seguito di diversi tipi di cottura e possono danneggiare i tessuti connettivi. E allora, ecco che la pasta, la crosta di pane bianco, la carne arrosto, il latte UHT oppure fresco ma bollito, i dolci preparati al forno, i dolcificanti e le bevande light sono tutti pieni di Ages.
Al contrario, le verdure, il latte fresco pastorizzato, i cibi cotti a fuoco lento oppure al vapore ne contengono di meno. Ma come agiscono gli Ages?
Gli esperti spiegano che queste molecole sono particolarmente aggressive nei confronti dei recettori delle membrane cellulari dei fibroblasti, ma anche nei confronti del collagene e degli adipociti. Questa azione rende più fragile il tessuto connettivo e la pelle maggiormente vulnerabile alla formazione di depositi di grasso.